Чоппино- рыбный суп
Чоппино- рыбный суп


Чоппино (ит. Cioppino)- густой рыбный суп, в переводе с генуэзского диалекта дословно означает небольшой суп (ит. Zuppetta), хотя я думаю, что под словом « небольшой» подразумевался « простой, незатейливый» рецепт. Своим появлением в кулинарии рецепт обязан португальским и итальянским рыбакам, посилившимся в районе Северного пляжа в Сан-Франциско в начале XIX столетия. Не смотря на то, что блюдо носит итальянское название и относится к итальянской кухне, в Италии оно неизвестно. Известность к рецепту пришла в 1850 году, когда иммигрант из Генуи Джузеппе Баззуро включил в меню своего ресторана. По традиции суп варился в день улова, иногда прямо на рыбацких лодках, из остатков непроданной рыбы и морепродуктов с овощами. С годами шефы ресторанов прибрежной зоны стали дополнять состав ингредиентов изысканными морепродуктами: лонгостинами, местными крабами, морскими гребешками, кальмарами в сочетании со свежими помидорами. Сервировался суп с вином и свежее поджаренным деревенским белым хлебом или багетом. В результате чего простой суп бедных рыбаков приобрел статус деликатеса. Чоппино можно сравнить с сукет де пейш (suquet de peix), рыбным супом из Каталонии, бурридом и буйабесом (bouillabaisse and bourride ) из французского Прованса, либо с итальянскими каччуко и бродетто (cacciucco and brodetto), которые давно превратились из супов из остатков улова в блюда изысканной кухни.

8 порций

  • 250 мл оливкового масла ЕВ
  • 270 г сливочного масла
  • 1 светлая луковица средней величины
  • 2 моркови средней величины
  • 1 стебель сельдерея
  • 1 зеленый сладкий перец
  • 1 лук порей (белая часть)
  • 1/2 свежего фенхеля
  • 850 г рубленых томатов (в собственном соку)
  • 2 ст.л. томатной пасты
  • 1 литр воды
  • 4 лавровых листа
  • 1 ч.л. сушеного орегано
  • 1 ч.л. сушеного тимьяна
  • 1 ч.л. сушеного базилика
  • 2 щепотки кайенского (острого) перца
  • 2 зубка чеснока
  • ~ 1 кг филе палтуса (белая рыба)
  • 16 больших креветок
  • 16 морских гребешков
  • 200 г небольших креветок
  • 1-2 чашки муки
  • 350 г крабового мяса
  • 2 чашки белого вина
  • 16 ракушек
  • Соль, черный перец, рубленая петрушка
  • Мелко порезать все овощи. Очистить креветки от панцирей и удалить «вену». Порезать рыбу на небольшие куски.
  • Разогреть в большой кастрюле половину оливкового и сливочного масла, добавить лук и, помешивая, спассеровать в течение 2 минут. Добавить остальные овощи и, периодически помешивая, жарить около 5 минут. Добавить рубленые помидоры, томатную пасту, воду, лавровый лист, базилик, тимьян, орегано, острый перец, посолить, поперчить, и поставить на огонь. После закипания уменьшить огонь и, периодически мешая, продолжать готовить около 2 часов.
  • На большой сковороде разогреть оставшееся оливковое и сливочное масло. Обвалять в муке куски рыбы, гребешки и большие креветки, стряхнуть лишнюю муку и обжарить с двух сторон в разогретом масле до золотистого цвета (1-2 минуты). Шумовкой вынуть рыбу и морепродукты из масла и добавить в кастрюлю с вареными овощами. Добавить крабы, накрыть крышкой и продолжать варить в течение 10-15 минут.
  • В сковороду, в которой жарилась рыба, вылить вино, лопаткой соскрести муку, оставшуюся на дне сковороды от жарки рыбы, размешать и добавить в вино ракушки. Подержать на огне пока все ракушки не раскроются (удалить не раскрывшиеся ракушки). Добавить ракушки вместе с вином в кастрюлю с супом.
  • Разлить суп по тарелкам, посыпать рубленой петрушкой и сервировать с поджаренным деревенским хлебом или багетом.

Я пересмотрела много рецептов этого супа, которые практически идентичны, и остановилась на этом. Рецепт принадлежит знаменитому ресторану «Tadich Grill». Пропорции рассчитаны на ОЧЕНЬ большие 8 порций. Хотя рецепт длинный, но приготовление занимает от силы минут 40. Если есть возможность купить необходимые продукты, то рекомендовала бы попробовать всем любителям рыбы и средиземноморской кухни.
У меня часто спрашивают, почему я не разделяю восторгов по поводу итальянской кухни. Причин у меня на это несколько, одна из которых состоит даже не в том, что я люблю далеко не все итальянские продукты, а том, что сочетание некоторых продуктов, так часто употребляемое в итальянской кухне, не соответствует моему вкусу. Поэтому, не смотря на всю мою любовь к рыбным супам, в оригинальной версии суп мне не подошел бы, т.к.в составе ингредиентов находится фенхель, который я не употребляю, огромное количество оливкового масла, которое никогда не употребляю с томатами, подвергающимися термической обработке, а так же специи, которые на мой вкус не подходят к рыбе. Поскольку рецепт принадлежит знаменитому ресторану, то выложила я его в оригинальной версии, однако для себя сделала некоторые модификации в соответствии с личным вкусом. О них напишу в форуме в соответствующей теме.





Рекомендуем: Суп из морских гребешков с шафраном
Суп из морских гребешков с шафраном

  • 400 г небольших морских гребешков (без раковин)
  • 10 см лука- порея (белая часть)
  • 100 г корня сельдерея
  • 2 шт. картофеля
  • 100 мл белого вина
  • 500 мл воды (рыбного бульона)
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • 100 мл сливок
  • 1 ч.л. сахара (факультативно)
  • щепотка шафрана
  • соль, перец, лавровый лист, рубленый укроп
  • Мелко порезать лук- шалот и лук-порей
  • Замочить гребешки в молоке
  • Растопить сливочное масло и на небольшом прижарить лук до прозрачного состояния (около 5 минут)
  • Добавить порезанный картофель, сельдерей и слегка прижарить в течение 3-4 минут.
  • Добавить вино, увеличить огонь, дать покипеть, периодически помешивая в течение 5 минут.
  • Закипятить воду (бульон), добавить картофель с луком, лавровый лист, накрыть крышкой, после закипания посолить, уменьшить огонь и дать покипеть, пока картофель не станет мягким.
  • Вынуть гребешки из молока, обсушить бумажным полотенцем
  • На сливочном масле обжарить гребешки в течение 3-4 минут
  • Добавить 2/3 гребешков в бульон, сливки, шафран, сахар, перец и пюрировать суп.
  • Закипятить еще раз.
  • Разлить суп по тарелкам, добавить целые гребешки и посыпать укропом.

Самое вкусное

Посетители